Holy Ravioli – ein Rezept für Ravioli nach Fischerart
Zutaten für 2 Personen
Teig für Ravioli
200 g Weizenmehl (möglichst Hartweizenmehl) oder Weizenmehl Type 405, Type 00 oder Semola di Grano Duro (ersatzweise Hartweizengrieß)
2 Eier
Salz
Klarsichtfolie
Füllung
2 Stk. Black Tiger Garnelen, ohne Kopf, mit Schale
ca. 100 g Räucherlachs
1 Zanderfilet (ca. 250 g)
2 EL Milch
1 Ei
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel schälen und würfeln
1 Handvoll frische Kräuter (Petersilie, Rosmarin, Oregano) waschen. Einen Teil davon für die Fülle fein hacken.
3 – 4 EL Semmelwürfel
1 EL Parmesan
2 kleinere Karotten geschält und in kleine (ca. 1mm große) Würfel geschnitten
etwas Muskatnuss
Sauce
1 Handvoll Cocktail-Paradeiser
etwas Saft von Bio-Zitrone
6 Stk. Black Tiger Garnelen, ohne Kopf, mit Schale
1 EL Butter
1/8 L Fischfond Reineckes
1/8 L trockener Weißwein
frisches Basilikum
Eiweiß von 1 Ei mit etwas Wasser verquirlen
Salz & Pfeffer sparsam
Zubereitung Teig
- Mehl auf ein Brett oder in eine Schüssel geben, Eier und Salz in der Mitte hinzufügen und gut vermischen bis ein glatter, elastischer, glänzender Teig daraus entsteht.
- Aus dem Teig eine Kugel formen, in eine Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank ca. 1 Stunde ruhen lassen.
Zubereitung Füllung
- Zwiebel in Olivenöl glasig dünsten, Karotten und gehackte Kräuter hinzufügen, kurz weiter dünsten und auskühlen lassen.
- Einstweilen Lachs und Zanderfilet würfeln, Milch mit Ei verquirlen und mit der gedünsteten Zwiebelmischung vermengen. Mit etwas Muskatnuss würzen.
- Semmelwürfel, Fischwürfel und Milchmischung in eine große Schüssel geben und gut vermengen.
- Masse nun pürieren.
- 2 Garnelen schälen und entdarmen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Parmesan und der Masse vermengen und kühl stellen. Die Füllung muss Konsistenz behalten und darf auf keinen Fall zu flüssig sein. Falls sie zu flüssig sein sollte Brösel untermischen. Falls sie zu trocken sein sollte etwas Milch untermischen.
Zubereitung Ravioli
- Teig in zwei gleich große Stücke teilen.
- Der Teig wird nun portionsweise und je nach Belieben – ob hauchdünn oder dicker – ausgerollt.
- Nun den Teig mit dem Eiweißgemisch (am besten mit einem Pinsel) bestreichen.
- Eine Teighälfte mit den kleinen Füllhäufchen in regelmäßigen Abständen belegen.
- Die zweite Hälfte des Teiges wird nun sorgfältig darübergelegt und um die Fülle herum wird der Teig zusammengedrückt.
- Danach wie gewünscht ausstechen oder mit einem Teigrad ausschneiden.
Zubereitung Sauce
- Paradeiser waschen, halbieren und bei großer Hitze in einer Pfanne (ohne Fett) braten bis sie etwas Farbe bekommen.
- Nun die Garnelen hinzufügen und bei großer Hitze weiter braten (ca.1 Minute pro Seite)
- Mit Weißwein und etwas Fischfond aufgießen und reduzieren lassen.
- Etwas Zitronensaft hinzufügen. Zum Schluss die Butter dazugeben. Salzen und pfeffern.
- Ravioli in kochendes Salzwasser geben und ca. 4 Minuten darin köcheln lassen. Vorsichtig herausheben, abtropfen lassen. Gut in der Sauce schwenken und mit frischen Kräutern garniert servieren.
Wir wünschen gutes Gelingen und guten Appetit!